Il 19

Mar 05, 2024

Paula Marcoux, editorialista di Summer Cookout di Gastro Obscura, è una storica del cibo e autrice di Cooking With Fire: From Roasting on a Spit to Baking in a Tannur, Rediscovered Techniques and Recipes That Capture the Flavors of Wood-Fired Cooking. Per tutta l'estate condividerà ricette e storie della luminosa storia della cucina a fuoco aperto.

Per secoli, lo shad ha abitato l'immaginario americano nel punto di intersezione tra generosa bontà e accesso democratico. Incalcolabili milioni di pesci di buone dimensioni e dal sapore intenso si riversavano ogni primavera in ogni estuario dalla Florida al Maine, spingendosi da sconosciuti quartieri invernali nell'Atlantico fino alle sorgenti dei fiumi, grandi e piccoli. I loro progressi hanno fornito ai predatori proteine ​​particolarmente deliziose, dal bordo del mare fino alla prima invalicabile cascata. Gli indigeni, poi i colonizzatori europei, poi gli americani di ogni provenienza catturavano enormi quantità di pesci che deponevano le uova, cucinandoli e mangiandoli nelle loro famiglie, portandoli sul mercato o conservandoli per un uso o una vendita successivi.

Più stimato dell'aringa comune e dell'alewife, più diffuso del salmone e dello storione, l'agone americano regnava sovrano tra i pesci anadromi durante la sua visita stagionale. Le comunità costiere hanno cambiato le priorità durante la corsa, mettendo da parte il lavoro agricolo per sfruttare al massimo le entrate annuali o spostando temporaneamente intere famiglie sulla riva per lavorare con le reti da pesca.

Già ai tempi della prima Repubblica, le taverne e le locande lungo il fiume erano affollate mentre la popolazione di pescatori aumentava con l'arrivo annuale dell'alosa. Gli spettatori e i tirapiedi venivano per godersi l'atmosfera del festival, guardare altre persone lavorare e mangiare shad e bere. È in questo frangente che cucinare l'agone su una tavola probabilmente ha preso piede come un modo conveniente per sfruttare la manna del pesce e trarre profitto dalla folla di visitatori affamati. La sua novità e la bontà del risultato hanno impressionato i visitatori, generazione dopo generazione.

Sorprendentemente, una delle migliori descrizioni di un evento di shad planking della metà del XIX secolo raffigura i partecipanti, che erano senatori e membri del Congresso degli Stati Uniti, profondamente coinvolti nella produzione del pasto. Un articolo del 1884 tratto da The Magazine of American History with Notes and Queries riflette sulla tradizione stagionale dei politici che viaggiano lungo il Potomac su un battello a vapore per cenare con alose di assi. L'atmosfera festosa era scandita dai racconti, dai giochi di carte e dalle "grandi damigiane piene dei migliori vini e liquori, che quasi tutti bevevano senza sosta".

L'articolo rileva che una volta arrivati ​​alle zone di pesca della Casa Bianca, alcuni uomini non hanno potuto fare a meno di rimboccarsi le maniche per impegnarsi, poiché "alcuni andavano a riva, altri guardavano il traino della sciabica dalla barca". , [e] alcuni si occuperebbero del reparto culinario. Poco dopo l’arrivo, l’alosa appena pescata veniva “squamata, spaccata lungo la schiena, pulita, lavata e asciugata”, quindi inchiodata a una tavola di quercia lunga mezzo metro che era stata “scottata e asciugata”. La tavola veniva quindi posta ad angolo vicino a un fuoco di legna caldo, unta di tanto in tanto con una miscela di burro e farina e “cotta fino a quando non assumeva un ricco colore marrone scuro”.

Il politico storico Daniel Webster è raffigurato mentre mostra la sua abilità culinaria nei racconti di non una, ma due distinte escursioni sul Potomac. Una di queste storie riguarda una gioviale competizione di shad planking con uno schiavo noto come Old Sam, offrendo un raro scorcio dell'esperienza e della composizione dell'equipaggio che sta effettivamente organizzando l'evento.

L'approccio rude e pronto degli agenti di potere della DC allo shad-planking avrebbe lasciato il posto a un'atmosfera molto più signorile, adatta ai commensali che non volevano sporcarsi le mani. Si sviluppò un’industria stagionale minore, abbracciata dalle generazioni successive di giudici della Corte Suprema, gruppi di conferenze professionali, turisti avventurosi e vacanzieri urbani.

Impresarios ha organizzato fantastici pacchetti turistici culminati in "shad-bakes" organizzati in siti appena un'ansa del fiume lontano da grandi città come Filadelfia (Gloucester City, New Jersey) e Washington (Marshall Hall, Maryland). Salendo a bordo di una nave a vapore in un comodo molo urbano, gli ospiti sarebbero stati intrattenuti con musica bandistica o trucchi di magia mentre si godevano il facile viaggio lungo e attraverso il fiume lento. Si fermavano per osservare la pittoresca e istruttiva operazione di pesca delle agoni in pieno svolgimento, poi arrivavano all'area picnic in tempo per vedere l'operazione di cottura, di grande impatto visivo - centinaia di agoni arrostite su fuochi di quercia - prima di essere introdotti ai tavoli da pranzo dove il caldo le assi sarebbero state poste davanti a loro per divertirsi. A seconda dell'inclinazione del gruppo, sarà disponibile abbondante alcol dalla partenza al ritorno oppure no.